bao the gioi


Cây Cherry Ngọt (Sweet Cherries)
Dược Sĩ Trần Việt Hưng


Cherry có nguồn gốc từ vùng khí hậu ôn hòa Đông Âu và Tây Á, tại đây cây đã được trồng ít nhất là từ năm 600 trước Tây lịch. Tuy cherry đã được trồng tại Ý vào thời gian này, nhưng Tướng La Mã Lucullus (vốn là tay sành ăn nhậu) đã cho du nhập thêm những giống mới vào khoảng năm 69 trước Tây lịch.. Tên ông đã trở thành đồng nghĩa với việc cây đã từ Cerasus đến La Mã. Người Ai cập, Hy lạp và La Mã đều ưa thích cherry vì hoa của cây khá đẹp và quả cũng khá ngon...

Trong văn học Nhật có một truyện kể về cây Cherry:

“Có một võ sĩ Nhật đã trải qua thời gian niên thiếu tại Iyo, vui sống hàng ngày dưới bóng mát cây cherry. Khi trưởng thành, phải xa gia đình và bạn hữu, chàng chỉ còn một sự liên kết rất mật thiết với cây cherry mà chàng rất yêu thích.. Và một mùa hè kia, cây cherry đã chết! người chiến sĩ già xem sự kiện này như một điềm báo, ông không nguôi được sự ưu buồn dù cho bên cạnh cây cherry cũ người ta đã trồng một cây non để thay thế. Và mùa Đông năm đó, ông đã nói với cây cherry đã chết cầu mong cây chỉ nở thêm một mùa hoa! Và nếu cây chấp nhận lời khẩn cầu thì ông sẽ hy sinh mạng sống của mình. Để thực hiện lời hứa, ông trải một mảnh vải trắng trên mặt đất cạnh nơi cây cherry chết... và ông tự mổ bụng chết (hara-kiri). Máu của ông thấm vào rễ cây, thần khí nhập vào yani nhựa... để cây cherry đã chết, vụt sống lại và nở hoa. Mỗi năm vào ngày Ông chết, tuy đất vẫn còn băng cứng, các cây cỏ đang ngủ qua mùa Đông nhưng cây cherry tại Iyo vẫn nở hoa..”

Cây cherry có thể được xem là một cây ăn trái khá được ưa chuộng tại Hoa Kỳ, mỗi năm có ngày lễ hội quốc gia (National Cherry Festival, tổ chức vào tháng 7 tại ‘Thủ đô Cherry của Thế giới’ tại Traverse City Michigan. Hàng ngàn người từ khắp nơi trên thế giới sẽ tụ về đây đễ mừng ngày hội và dĩ nhiên để... ăn cherry.

Cherry cũng đi vào văn chương dân gian Hoa Kỳ với truyện kể về George Washington đã lén đốn bỏ cây cherry của Cha Ông và sau đó vì không dám nói dối... nên đành nhận tội.

Ngày nay tuy cherry được trồng tại nhiều nơi trên thế giới nhưng chỉ khoảng 20 quốc gia là trồng nhiều đủ để thành sản phẩm thương mãi. Âu châu vẫn cung cấp phần lớn cherry nhưng Hoa Kỳ là một trong những quốc gia đứng hàng đầu với sản lượng cherry ngọt hàng năm lên đến trên 156 ngàn tấn (85% do Washington, Oregon và California); lượng cherry chua lên đến 100 ngàn tấn mỗi năm (75% trồng tại Michigan).. Các tiểu bang khác trồng Cherry gồm Utah, Wisconsin, New York và Pennsylvania..

Tên khoa học và các tên khác:

Prunus avium thuộc họ thực vật Rosaceae
Cerise (Pháp); Cerizas (Tây Ban Nha)

Đặc tính thực vật:

Cây thuộc loại thân mộc cao đến 10m, sống lâu năm. Hoa màu trắng, đôi khi hồng nhạt, nở hàng năm cùng một thời điểm với cây đào. Lá giống lá mận, thuôn dài và mỏng về phía ngọn. Quả có đường kính chừng 2.5 cm, tương đối tròn, màu đỏ, vàng hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng nhóm trên các cành mang quả. Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy ngọt nhưng có thể hơi đắng tuy nhiên khi ăn thì mất hẳn vị chua. Cây không tự thụ phấn.
Cherry ngọt thích hợp với vùng khí hậu ấm và khô. Gỗ cherry thuộc loại gỗ cứng, khá được ưa chuộng để làm đồ gỗ cao cấp.

Cây cherry ngọt hoang, nguồn gốc tại Âu châu, thường được gọi là bird cherry, gean hay mazzard, không có giá trị nhiều về phương diện thương mãi, tuy nhiên vẫn được dùng để chế biến rượu. Mazzard được các nhà vườn cải thiện khá nhiều, nay cho quả màu đen, hương vị khá đậm, quả tương đối lớn hơn loài cây hoang, nếu để mọc tự nhiên, có thể cao đến hơn 5.5 m. Quả từ các cây cherry ngọt loại gean hay guigne mềm hơn, thịt hơi nhũn, và quả giống ‘bigarreau’ tương đối dòn.
Cherry là một trong những loại trái cây mà các di dân từ Âu châu mang sang Châu Mỹ từ thế kỷ 16. Sau đó các người nhập cư từ Pháp đã trồng cherry dọc theo bờ sông Saint Lawrence xuống tận các vùng đất quanh khu Đại Hồ; cây cherry cũng trở thành những cây chính trồng tại khu vườn nơi người Pháp định cư như tại Detroit, Vincennes và các thành phố trong vùng Trung Hoa Kỳ.

Vào thập niên 40 của thế kỷ 18, Mục sư Peter Dougherty, một nhà truyền giáo Presbyterian, đã trồng vườn cây ăn trái cherry đầu tiên tại vùng Bắc Michigan (đây là vùng có những điều kiện thổ nhưỡng tối ưu thích hợp với cây cherry)..
Tại vùng Tây Bắc Hoa Kỳ, các vườn trồng cây cherry ăn trái phát triển rất mạnh. Năm 1847, Henderson Lewelling đã khởi đầu trồng cherry tại Tây Oregon, dùng các cây ‘con’ chở từ Iowa sang bằng xe bò.. Các vườn cây của Lewelling đã trở thành nổi tiếng từ 1870.

Vài chủng loại đáng chú ý:

Có khá nhiều (khoảng trên 500) chủng cherry ngọt đã được lai tạo, tuy nhiên việc thụ phấn tương đối khó khăn nên đa số nhà vườn chọn trồng khoảng 15 chủng có thể thụ phấn nhân tạo:

Bing là chủng cherry ngọt quan trọng nhất, tên được Lewelling dùng để ghi nhận công sức của một thợ vườn người Trung Hoa: quả to, tròn màu đỏ xậm và vị ngon, quả đổi sang màu đen khi hoàn toàn yan. Cây lớn tuy không ‘sai’ quả như chủng Angela’ nhưng hiện vẫn được xem là chủng tiêu chuẩn xét về vị ngọt của quả. Một chủng khác Lambert cũng phát xuất từ Nông trại Lewelling, quả nhỏ hơn hình quả tim.

Black Tartarian cũng cho quả ngọt, thịt mềm và vị rất ngon.
Van cho quả hình dạng giống Bing, nhưng cứng hơn và cuống ngắn hơn. Cây cho quả rất sớm
Stella là chủng đặc biệt, tự thụ phấn, cây có sức chịu đựng cao, cho quả ngọt, màu đỏ xậm.
Rainier cho quả màu vàng, vị ngọt nhẹ, là chủng lai tạo giữa các chủng Bing và Van do TS Harold Fogle thực hiện tại ĐH Washington State University.
Ba chủng Bing, Lambert và Rainier chiếm khoảng 95 % tổng sản lượng Cherry ngọt thu hoạch tại vùng Tây Bắc Hoa Kỳ.

Thành phần dinh dưỡng:

100 gram phần ăn được (bỏ hột) chứa:
- Calories 72
- Chất đạm 1.20 g
- Chất béo 0.96 g
- Chất sơ 0.40 g
- Calcium 15 mg
- Sắt 0.39 mg
- Magnesium 11 mg
- Phosphorus 19 mg
- Potassium 224 mg
- Kẽm 0.060 mg
- Đồng 0.095 mg
- Manganese 0.092 mg
- Beta Carotene (A) 214 IU
- Thiamine (B1) 0.050 mg
- Riboflavine (B2) 0.060 mg
- Niacin (B3) 0.400 mg
- Pantothenic acid (B5) 0.127 mg
- Pyridoxine (B6) 0.035 mg
- Folic acid (B9) 4.2 mcg
- Ascorbic acid 7 mg

Thành phần hóa học:

Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, trong cherry ngọt còn có:

Quả chứa:
- Anthocyanidins như các chất chuyển hóa từ yaniding, peonidin.
- Các acid loại hydroxycinnamic như chlorogenic acid, neochloro
genic acid, và các chất chuyển hóa từ p-coumaric acid.
- Các glucosides của quercetin, kaempferol và isorhamnetin..
- Các triterpene loại ursolic và oleanolic acid.
- Các alkanes: nonacosane và heptacosane

Xét về phương diện dinh dưỡng, cherry ngọt (cả hai loại quả màu đỏ và mầu vàng) màu càng đậm, vị càng ngọt, có thể ăn tươi. Quả rất dễ hư nên cần được giữ trong tủ lạnh khi chưa dùng đến. Cần cẩn thận khi muốn lấy hột ra khỏi quả vì nước ép từ quả có thể gây màu khó phai trên quần áo màu nhạt. Cherry ngọt phơi hay xấy khô cũng được ưa chuộng. ‘Mùa’ thu hoạch cherry tương đối ngắn, thường chỉ trong vòng 3 tháng: cherry loại Bing xuất hiện vào cuối tháng 5, cao điểm trong các tháng 6 và 7, có thể còn có trong tháng 8; trong khi đó loại Lambert xuất hiện vào giữa tháng 8. Cherry tươi trên thị trường tại Mỹ, sau tháng 8 thường là cherry nhập vào Mỹ từ New Zealand.

Cherry được xem là một trái cây ‘giải độc’, nhuận trường và kích thích hoạt động cơ thể. Nên ăn để ‘thanh tẩy’ đường tiêu hóa: quả càng xậm càng tốt vì chứa nhiều sắt, magnesium và silicon hơn. Phương thức đơn giản nhất là uống mỗi ngày 2-4 lần, mỗi lần một thìa càphê nước ép cô đặc quả cherry, hòa trong 1 ly nước để giúp bớt đi tiểu nhiều lần và trị được bịnh khó chịu, cảm giác nóng rát khi đi tiểu.

Các nghiên cứu khoa học về Cherry ngọt:

Tiến trình thay đổi thành phần hóa học và hoạt tính trong các giai đoạn của quả: Quả cherry ngọt thay đổi qua nhiều giai đoạn ‘chín’ khi còn trên cây (chưa hái). Nghiên cứu tại Phân khoa Sinh Học Ứng Dụng và Kỹ thuật Thực phẩm , ĐH Miguel Hernandez (Tây Ban Nha) ghi nhận sự thay đổi màu nơi da của quả, sự tích tụ glucose và fructose cùng tiến trình ‘mềm’ hóa khởi sự rất sớm tương ứng với sự gia tăng khối lượng của quả. Đồng thời sự đổi màu của quả có liên hệ với sự thay đổi của hàm lượng anthocyanins tổng cộng. Trong thời gian đầu của sự phát triển, lượng Vitamin C, hoạt động chống oxy-hóa và lượng hợp chất phenolic tổng cộng đều giảm bớt nhưng sau đó tăng rất nhanh vào giai đoạn quả đổi sang mầu xậm.. (Journal of Agrricultural and Food Chemistry Số 6-2005)

Hoạt tính bảo vệ tế bào thần kinh của các hợp chất phenolic trong cherry ngọt: Lượng hợp chất phenolic tổng cộng trong cherry ngọt (100 gram quả) vào khoảng 92.1 đến 146.8 mg (tính theo tương đương với gallic acid); lượng anthocyanidins tổng cộng là 30.2-76.5 mg (tính theo yaniding-3-glucoside). Các hợp chất phenolic này có khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh (loại PC12) chống lại các phản ứng oxy-hóa gây thương tổn cho tế bào. (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005).

Cherry ngọt và bệnh gout:

Nghiên cứu tại ĐH California tại Davis, phân chất nước tiểu của 10 phụ nữ mạnh khoẻ, ăn cherry ngọt loại Bing (280 gram) và nhịn ăn các thực phẩm khác qua đêm ghi nhận có sự giảm hạ rõ rệt nồng độ urate trong huyết tương đồng thời cũng có sự giảm các chỉ số báo hiệu tiến trình sưng như C-reactive protein (CRP) và nitric oxide (NO). Kết quả này phối hợp với các thử nghiệm in-vitro khác xác định được khả năng chống sưng và ngừa gout của cherry (Journal of Nutrition Số 133-2003)..

Các anthocyanidin trong Cherry có tác dụng ức chế hoạt tính của men xanthine oxydase, (men can thiệp vào tiến trình tạo acid uric trong cơ thể). Các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận dùng mỗi ngày khoảng 200 gram cherry tươi có tác dụng rất hữu hiệu để làm giảm acid uric và ngừa được cơn khởi động của gout.

Dược phẩm từ Cherry ngọt:

Tại một số quốc gia Đông Âu như Hungary, trích tinh từ cuống Cherry ngọt đã được dùng làm dược phẩm bổ tim (cardiotonic). Tại Hungary: đặc chế Novicardine đã được tiêu chuẩn hóa theo hàm lượng tính theo tương đương với dihydtowogonine-7-O-glucoside. Các thử nghiệm trên tim thú vật đặt trong dung dịch Locke ghi nhận Novicardine có tác dụng cải thiện lực co thắt của tim, tăng đến 20-25 % và không gây hiệu ứng trên nhịp đập của tim (Acta Pharmacologia Hungarica Số 62-1992)

Cherry và sức khỏe:

BS Michael Murray, trong The Encyclopedia of Healing Food đã tóm lược các lợi điểm của Cherry đối với sức khoẻ như sau:

".. Cherry, giống như các trái cây loại berry, là nguồn cung cấp các flavonoid khá tốt, đặc biệt là các anthocyanidins và protoanthocyanidins: đây là các phân tử flavonoid giúp tạo ra màu đỏ-tím của quả cherry. Nói chung quả cherry càng xậm, dù thuộc loại ngọt hay chua, đều càng tốt cho sức khỏe vì chúng chứa lượng càng cao flavonoids. Các flavonoids này có một số đặc tính hữu ích. Các nhà nghiên cứu tại ĐH Michigan State University khi nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa và ức chế men cyclooxygenase dưới 2 dạng COX-1 và COX-2 (đây là các men liên hệ đến tiến trình sưng viêm và tạo cảm giác đau) của các loại trái cây, kể cả cherry, đã ghi nhận anthocyanidines trích từ cherry có khả năng ức chế cả COX-1 lẫn COX-2. Trong số các trái cây được nghiên cứu, cherry chứa lượng anthocyanidins cao nhất 26 mg/100 gram (khoảng 20 quả). Khả năng ức chế COX của cherry có thể so sánh được với ibuprofen và naproxen, đồng thời khả năng chống oxy hóa còn cao hơn Vitamin E.

Cherry cũng có thể có một số hoạt tính bảo vệ cơ thể chống ung thư. Cũng trong các nghiên cứu tại Michigan State University, 2 chất anthocyanidins trong cherry: isoquerxitrin và quercetin đã được xác định là có khả năng chống sự tăng trưởng của các tế bào ung thư ruột già.."

Tài liệu sử dụng:
- Whole Foods Companion (Dianne Onstad)
- The Encyclopedia of Healing Foods (Michael Murray)
- The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)
- Vegetables, Herbs & Fruits: An Illustrated Encyclopedia (Flowerdew)

Dược sĩ Trần Việt Hưng

Copyright © 2008 - All rights reserved.