bao the gioi


CỦ HÀNH HƯƠNG, MỘT LOẠI GIA VỊ KỲ DIỆU
Nguyễn-Châu


Mô tả: Tên khoa học là Allium fistulosum L., thuộc họ Hành - Alliaceae.

Trước hết là về hình dáng, hành hương (shallot) nhỏ hơn hành tây (onion – oignon) và có dạng gần như quả trứng gà nhỏ mầu đồng sẫm hoặc tím hồng. Khi thái hành hương, người ta cũng bị cay mắt và chẩy nuớc mắt như thái hành tây. Theo tài liệu của WebMD thì hành hương tự nó là một loại rau quả.

Cái loại củ này là một thành viên của Họ Hành (Onion family), nó dịu hơn và nhẹ nhàng về mùi vị hơn các anh em họ của nó. Nó giống với Tỏi vì cũng có nhiều “tép” hoặc “múi” (Cloves) khi bị bóc hết vỏ mỏng bên ngoài.

Theo mầu vỏ, mầu đồng hoặc tím hồng, hoặc xám, người ta phân biệt hai loại hành hương chính:

- Hành hương “giả” (Jersey) thường lớn hơn và có mùi vị hăng (mạnh).
- Hành hương “thật” có dạng nhỏ và mùi vị dịu hơn. Phơi khô, mùi thơm dịu và vị không còn cay nữa.

Người ta cho rằng hành hương có nguồn gốc từ Trung Hoa khoảng năm 2000 trước Tây Lịch và nó đã có mặt trong các nhà bếp ở vùng Địa Trung Hải, Pháp, Mỹ và Flemish.

Một tài liệu khác nói là Hành xuất xứ từ miền Tây hoặc Trung Á. Người Âu Châu biết đến hành từ thời đồ đồng và hành đã được đề cập đến chung với tỏi trong Thánh Kinh Cựu Ước Pentateuch, năm cuốn kinh cổ nhất của Cựu Ước (Genesis, Exodus, Leviticus, Numbers và Deuteronomy).

Hành thường được dùng trong dung dịch dầu dấm để trộn “xà-lách”, để khử dầu, mỡ, khi chiên xào và trong các loại nước chấm (sauces) nhằm tăng thêm hương vị. Hành hương rất ít calori và không chứa chất béo.

Hành còn chứa chất flavonoids, một hoạt chất chống ốc-xy-hóa có trong trái cây và rau quả, có tác dụng giúp cho việc bảo vệ cơ thể con người và có khả năng làm giảm bớt nguy cơ phát triển ung thư, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường.

Ngoài ra, một muỗng canh hành hương giã nát chứa một lượng khá cao chất potassium, sinh tố A và “folate” (theo Mreredith Stanton- WedMD April 2009 p. 34) “Folate” tức là Folic acid, một hợp chất mầu vàng-cam có công thức hóa học C19H19N2O6, (một thành phần của sinh tố B complex), có trong các loại rau xanh, trái cây tươi và trong gan động vật.

Báo The Times of India dẫn lời các nhà khoa học cho biết, củ hành chứa nhiều hợp chất giúp chống ung thư, huyết áp cao và bệnh tim mạch. Củ hành cũng chứa nhiều chất giúp giảm cholesterol xấu và ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch, qua đó giúp ngừa bệnh tim. Chính hợp chất flavonoid có trong củ hành với đặc tính chống ô-xy hóa đã giúp tiêu diệt các phân tử gốc tự do.

Tây y cho là Hành có tính chất lợi tiêu hoá, chống thối, chống ung thư. Hạt có vị cay, tính ấm, có tác dụng bổ thận, làm sáng mắt.

Hành Hương thuộc loại thảo, sống nhiều năm, cao tới 50cm, có thân hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Lá mầu xanh mốc, hình trụ rỗng, có 3 cạnh ở dưới, dài đến 30cm, có bẹ lá dài bằng 1/4 phiến. Cán hoa (trục mang cụm hoa) cao bằng lá. Cụm hoa hình đầu tròn, gồm nhiều hoa có cuống ngắn; bao hoa có các mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng có sọc xanh; bầu xanh đợt. Quả nang.

Cây ra hoa vào mùa xuân, mùa hè.

Thành phần Hóa Học: Trong củ hành tươi có khoảng 0,01 % tinh dầu thuộc thành phần Sulfur như Ethyl — và Propyl disuldide, Vinyl sulfide cũng như các loại sulfide khác và thiole mà thành phần chính là chất kháng sinh allyin, chất flavonoid và potassium. Chất làm cay mắt, làm chẩy nước mắt là hợp chất Thiopropanal CH3 — CH2 - C(SO)H.

Họ Hành có các giống tương tự chứa chất chống ung thư đó là Tỏi, Tỏi Tây (Poirreau -Leeks).

DƯỢC TÍNH CỦA HÀNH THEO ĐÔNG Y

“Hành” là tên do người Việt Nam đặt cho loại củ này. Trong sách thuốc Đông Y, loại củ được mô tả trên đây được gọi là “Thông Bạch” có tác dụng “HÀNH KHÍ, THÔNG HUYẾT”. Người Việt Nam đã dựa vào tác dụng đầu tiên là “Hành Khí” để gọi tắt loại củ ấy là “Hành”. Khi nhai một múi hành tươi (sống) người ta thấy khí thông lên mũi, có thể làm cho bớt chứng nghẽn mũi, đó là tác dụng “hành khí”. Người bị cảm lạnh, thấy nhức đầu, sổ mũi, thường nấu cháo hành ăn để mau khỏi bệnh. Cháo hành được xem là cháo giải cảm (nóng loặc lạnh). Hành có tác dụng giúp máu lưu thông.

Củ hành hoặc toàn cây (Bulbus seu Herba Allii) còn có tên là Thông; có khi dùng cả hạt (Thông tử).

Về dược tính, sách Đông y ghi:
“Thông Bạch tân ôn
Phát biểu xuất hãn
Thương phong đầu đông
Thũng thống gia tán.”

Nghĩa là hành có vị cay, ấm, làm toát mồ hôi (Đông y gọi là “giải biểu”), chữa trúng phong, đau đầu, phù thũng, sưng đau.

Sách “Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh” của Lê Hữu Trác, tập VI, viết:
“THÔNG CĂN tục gọi là củ HÀNH
Khí ấm, vị cay, tính lại bình
Phát biểu, chữa thương hàn, phong nhiệt
Đầu nhức, tê thấp, thai yên lành.”
(Phát biểu có nghĩa là làm toát mồ hôi).

Theo “Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển”, Hành có thể trị các chứng bệnh sau đây:

- thai động nguy kịch: dùng một nắm Hành lớn, sắc lấy nước uống .
- vú bị sưng đỏ: Dùng hành nấu, lấy một chén nước, uống lúc nóng sẽ bớt sưng và hết đỏ.
- vết thương do té ngã, máu ra nhiều, đau đớn: Lấy Hành, cả củ lẫn lá, gĩa nát, rang nóng, đắp vào chỗ bị thương, khi đã nguội thì lại thay lớp mới cho nóng, dần dần sẽ khỏi đau và không có vết sẹo để lại.
- bị ngã vỡ đầu, hoặc gẫy xương: Lấy Hành gĩa nát, hòa với mật, đắp vào vết thương sẽ mau khỏi.
- Bị bí tiểu tiện, bàng quang căng, tức: dùng 3 cân hành gĩa nát, xào cho nóng lên, bọc vào khăn, chia làm 2 gói, chườm vào vùng bụng dưới. Khi khí của Hành thấm vào được bên trong, thì đi tiểu được ngay.
- Đàn bà có thai bị cảm phong, ho, khó thở, cần có Hành và vỏ quýt (trần bì) mới trị được.

“Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển” cho rằng “tháng giêng mà ăn nhiều hành sống, da mặt sẽ nổi mụn giống như chứng du phong”.

Hành Trong Các Thức Ăn Hàng Ngày

Có thể nói là Hành đã hiện diện trong nhiều món ăn khắp thế giới. Âu Châu và Hoa Kỳ là những nơi dùng rất nhiều hành trong việc nấu thức ăn hàng ngày. Giá hành tại Hoa Kỳ rất rẻ, có khi một đô-la Mỹ mua được 5 pounds hành tây. Hành hương thì đắt hơn.

Trong các nhà bếp Việt Nam và Á Đông, dường như hành là một gia vị khá cần thiết để làm tăng hương vị các món ăn, đặc biệt là thịt cá và đồ biển.

Các siêu thị hoặc các tiệm tạp hóa có bán hành chế biến sẵn như hành phi, hành thái khô, hành bột rất cần và tiện cho việc ướp thịt cá và nêm nấu. Hành củ khô và hành lá tươi cũng rất phong phú.

Trong phở thì có “hành chần nước béo” và “hành dầm dấm”; ngày Tết ăn thịt mỡ thì phải có “dưa hành” (hành hương từng tép (múi) ngâm trong dung dịch muối + đường cho đến khi lên men chua).

Nói chung dường như thịt heo thường phải dùng hành như một điều kiện “cần và đủ” để món ăn được ngon và dễ tiêu hóa; các món thịt bò (xào, nướng, steak, canh, hầm vân vân) đều cần một số lượng hành khá nhiều. Hầu hết các món “salad” đều có hành (onion và shallot sliced) thường được dùng.

Ở Pháp có món “Soupe d’Oignon” (Xúp hành), Mỹ có “Creamy Spring Onion Soup”, trời lành lạnh, ăn một bát, cảm thấy người ấm lên.

“Hành” trong ngôn ngữ

Trong tiếng Việt có thành ngữ “Nói hành nói tỏi” có nghĩa là nói mỉa mai, cay đắng, làm cho người nghe khó chịu. Trong tiếng Anh, các thành ngữ như “Know one’s onions” có nghĩa là thành thạo nghề nghiệp của mình; nắm rõ vấn đề của mình; “to be off one’s onion” có nghĩa là gàn dở hoặc điên khùng.

Trong văn chương Việt Nam có một số ca dao, tục ngữ và câu đối có liên quan tới “củ hành”:

- “Con gà cục tác lá chanh,
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.”

- “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.”

- “Đo lọ nước mắm, đếm củ dưa hành” chỉ tính bủn xỉn của người đàn ông trong gia đình.

- “Bí ngô dùng tỏi, bí đao dùng hành” nói về cách nấu ăn trong gia chánh: bí ngô (bí đỏ) phải dùng tỏi và bí đao (bí trắng) phải dùng hành.

KẾT LUẬN:

Nói tóm lại, “hành hương” cả củ lẫn lá là một thứ gia vị kỳ diệu, vì ngoài khả năng làm tăng mùi vị và phẩm chất các thức ăn, hành còn có tác dụng giúp cho cơ thể con người ngăn ngừa và chữa trị những bệnh ngặt nghèo như tim mạch, áp huyết cao, ung thư, tiểu đường, làm hạ giảm Cholesterol xấu, lợi tiêu hóa, bổ thận và làm sáng mắt (dùng hạt – thông tử).

Hành có tác dụng giúp cho máu huyết lưu thông điều hòa, làm ra mồ hôi, giải cảm do lạnh nóng và một số bệnh thông thường đã được sách đông y dược nói đến. Như vậy, hành nói chung và hành hương nói riêng là một loại gia vị hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người, không có tác dụng phụ.

NGUYỄN-CHÂU sưu khảo

Copyright © 2008 - All rights reserved.